Pigeonneaux aux cerises fraiches (pour 2 personnes)
2 pigeonneaux, 1/4 de litre de fond de veau, 24 à 30 cerises, 1 càs de vinaigre de cerise, 1 càs de jus d'orange ou de cerise, 1 càc de jus de citron vert, 1 càc de miel, 1 càc de tomate, 1 dé à coudre de kirsch
Pommes de terre allumettes, huile de soja, beurre, sel et poivre du moulin.
Equetez et épépinez les cerises, mettez-les dans un bol et faites-les mariner dans le kirsch.
Faites brunir une noix de beurre dans une cocotte, colorez les pigeonneaux de chaque côté. Mettez-les sur le dos, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes, en les arrosant de temps en temps. Réservez au chaud.
Retirez l'excédent de graisse de la cocotte, remettez à feu vif, déglacez avec le miel et le vinaigre de cerise. Ajoutez le jus d'orange, de citron, la purée de tomate et mélangez tout au fouet. Faites cuire à grand feu jusqu'à épaississement et ajoutez encore le fond de veau, assaisonnez et laissez cuire 4 à 5 minutes. Passez au chinois fin.
Faites bouillir la sauce, ajoutez les cerises, diminuez le feu et ajoutez une noix de beurre. Mélangez.
Dressez les pigeonneaux sur un beau plat et nappez-les de sauce. Décorez de quelques cerises fraîches non équeutées. Servez avec des pommes allumettes bien croustillantes qui auront été cuite dans l'huile de soja.
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